Oscypek, regionalny skarb Podhala – najbardziej znany, tradycyjny smakołyk kuchni góralskiej o długoletniej tradycji, której początki sięgają 400 lat wstecz, na stałe wpisał się w klimat Zakopanego i Podhala.
Jakim serem jest Oscypek?
Oscypek jest serem twardym, wędzonym, podpuszczkowym, który jest wytwarzany w 100% z mleka owczego lub z mieszanki obu mlek w odpowiedniej proporcji. Jego kształt jest wrzecionowaty, zdobiony góralskimi wzorami, odciskany jest na rozszczepialnej drewnianej formie zwanej „oscypiorka”.
W dawnych czasach posiadanie owiec wiązało się z bogactwem i dobrobytem – jak w starym góralskim powiedzeniu „kto ma owce, ten ma co chce” – w czasach dzisiejszych nie są już gwarancją tak dobrych zarobków, ponieważ wełna i skóry owcze także straciły wysoką wartość na rynku, a na tatrzańskich halach tylko w niektórych rejonach są dozwolone miejsce do wypasu owiec. Zgodnie z tradycją pobyt owiec na halach rozpoczyna się wiosną, a Baca z Juhasami i stadem docierają na górskie polany i tam zostają do jesieni.
Jak powstają Oscypki?
Produkcja Oscypka to wizytówka polskich gór, a szczególnie Podhala.
Oryginalny oscypek to ser wędzony z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i krowiego, w którego składzie musi być min. 60% mleka owczego.
Oscypek powinien mieć średnicę od 6 do 10 cm, wagę od 0,6 do 0,8 kg, długość od 17 do 23 cm
Na jeden ser potrzeba ok. 7 litrów mleka. Do wyrobu oryginalnego oscypka stosuje się mleko owcze, które pochodzi od owiec rasy POG (Polska Owca Górska), dopuszcza się również użycie mleka krowiego (max. 40%), ale tylko takiego, które pochodzi od krów rasy „Polska Krowa Czerwona”.
Po wydojeniu owiec mleko jest zlewane przez lniane płótno, zwane „sata”, do drewnianego wiadra „puciery”, aby pozbyć się zanieczyszczeń, np. ździebeł słomy. Następnym krokiem jest podgrzewanie mleka nad ogniskiem w kotliku. Kiedy osiągnie odpowiednią temperaturę i dodawany jest klag, czyli podpuszczka – która ścina mleko i tworzy grudki, które rozbijane są drewnianą łopatką, tzw. ferulą, następnie dodawana jest gorąca woda w celu opadnięcia na dno naczynia kawałków skrzepów. Tak powstałą masę serową należy odcisnąć z serwatki i ugnieść w kształt kuli, taka czynność nazywa się „pucenie” ☺ .
Tak powstały ser, jest kilkakrotnie parzony w gorącej wodzie, następnie wkłada się go do drewnianej formy, nadającej charakterystyczny wrzecionowaty kształt. Potem całą dobę oscypki poddawane są kąpieli w „rosole”, czyli silnym roztworze soli, który ma za zadanie wyciągnąć z sera nadmiar wody.
Ostatnim etapem podróży Oscypka jest wędzenie na specjalnej półce pod dachem bacówki. Tradycyjnie oscypki wędzone są dymem z drewna sosnowego lub świerkowego.
Należy jeszcze wspomnieć, że termin wyrabiania Oscypków przypada w okresie od maja do września, bo wtedy owce dają mleko.
Jak rozpoznać prawdziwego Oscypka?
Prawdziwy Oscypek z zewnątrz powinien wyglądać jakby był lekko natłuszczony, oraz dobrym znakiem są mini pęknięcia, które świadczą, że jest dobrze uwędzony i przede wszystkim powinien „skrzypieć” pod zębami ☺
Wysycha równomiernie – sery z mleka krowiego schnąc pękają. Powinien mieć kolor słońca, a po przekrojeniu, winna się ukazać elastyczna struktura i maleńkie oczka, a pachnieć ma ogniem i dobrym drewnem, a waga oscylować granicach od 60 do 80 dg.
Dlaczego Oscypek?
Niektórzy twierdzą, że oscypek powinien się nazywać „oszczypek”, ponieważ swoją nazwę zawdzięcza „sypaniu”, czyli rozdzielaniu, rozszczepianiu drewnianych form zwanych „oscypiorkami”, które służyły do formowania kształtu sera i nadawania mu charakterystycznego kształtu i zdobień.
Skąd przybyła do nas tradycja Oscypka?
Oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z mieszkańcami historycznej krainy Wołoszczyzny, którzy w dużym stopniu ukształtowali tradycję i kulturę pasterską. Aktualnie przekazuje się szczegóły receptury potrzebnej do produkcji tego specyficznego sera z pokolenia na pokolenie ( jedna sztuka powstaje z aż 6-7 litrów owczego mleka ). To nasz tradycyjny regionalny skarb.
Czy każdy ser wyrabiany na bacówkach może nosić miano Oscypka?
Nad nazwą „Oscypek” czuwa Prawo Unijne, które uzyskało w roku 2007 r. Status Chronionej Nazwy Pochodzenia i wpisany jest również na LISTĘ PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH – czyli nazwa „Oscypek” od 14 lutego 2008 r. jest chroniona unijnym certyfikatem.
Unijne przepisy określają kształt Oscypka, wagę, zawartość mleka a także obszary na których może być produkowany. – to sprawiło, że kupno prawdziwego Oscypka, jest naprawdę trudne, na Zakopiańskich Krupówkach aż roi się od podrabianych serów udających Oscypka ☺
Oznacza to, że jako polski produkt regionalny, może być wytwarzany tylko i wyłącznie wg tradycyjnej kilkusetletniej receptury w woj. Śląskim – w gminie powiatu cieszyńskiego, żywieckiego, w całym powiecie nowotarskim i tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego, limanowskiego oraz w gminach powiatu nowosądeckiego.
Bacowie w celu wyrobu i sprzedaży Oscypka muszą starać się o specjalne zezwolenia, a proces produkcji jest wtedy poddawany ścisłej kontroli przez Inspekcję Handlową. Ze względu na specyficzne wymagania z uzyskaniem pozwolenia, niezarejestrowany handel oscypkiem kwitnie, a niestety nie każdy turysta potrafi rozpoznać oryginał.
Gdzie można kupić Prawdziwego Oscypka?
Oscypki, które kupujemy w górach, czasami są oscypkami tylko z nazwy. Tymi prawdziwymi z owczego mleka możemy się delektować tylko kilka miesięcy w roku.
Oscypki można dostać na tatrzańskiej hali w bacówkach u prawdziwych baców, którzy posiadają ważny Certyfikat Unijny – wtedy masz pewność, że to prawdziwy Oscypek. Można wtedy oprócz smacznej przekąski podpatrzeć sobie cały proces produkcji, posłuchać opowieści prawdziwych górali i posiedzieć sobie w prawdziwej bacówce, która jest drewnianym, ciasnym szałasem w której od wiosny do jesieni pali się watra (ognisko), której dym tworzy charakterystyczny półmrok, a ostry zapach dymu wędzi Oscypki.
A najlepsze Oscypki z Certyfikatem, korbacze, świeże serki podhalańskie i inne przysmaki prosto z samego Podhala możesz zamówić wygodnie w Sklepie internetowym KRUPOWKI.pl – Nasze sery pakowane są hermetycznie, a w paczce umieszczany jest także wkład lodowy, dzięki temu produkty nie tracą ze swej jakości i smaku, a zakup oscypków z dostawą do domu to doskonała opcja dla tych, którzy już są w Zakopanem, ponieważ nie muszą narażać serków na długi transport w samochodzie.
Podsumowując Oscypek to twardy, wędzony, zdobiony ser owczy o wrzecionowatym kształcie, to wyrób serowarski o wielowiekowej tradycji ☺ Można powiedzieć, że zaklęty jest w nim aromat górskich hal, łąk i pastwisk. Zdecydowanie najlepiej smakuje w bacówce, pokrojony w plastry lub smażony nad ogniskiem z nieodzowną konfiturą z żurawiny (którą również dostaniecie w Sklepie internetowym KRUPOWKI.pl).
